GASTRONOMIA DE EL SALVADOR

La cultura del maíz: el grano sagrado

La dieta básica del campesino salvadoreño consistía hasta fechas recientes en «tortillas» (ruedas de masa de maíz, de unos quince centímetros de diámetro y uno de ancho, cocidas sobre el comal), la sal y los frijoles «parados» o frijoles sancochados. En la actualidad, la dieta se ha ampliado con arroz, verduras y algunas carnes. Durante los cortes de café aún se suelen dar las chengas, tortillas mucho más grandes y gruesas que las anteriores, hechas de maíz muy oscuro o de maicillo (gramínea de granos pequeños en haces), sobre las que se ponen frijoles y sal; algunas veces también llevan queso y otro aditamento. Estos forman parte del «con qué» o acompañamiento de las tortillas. Sería impensable una comida típica salvadoreña sin las famosas pupusas, tortillas rellenas con queso, chicharrón molido o frijoles, las más comunes («revueltas» son las que tienen más de un ingrediente). Otras, menos comunes, llevan chipilín (pequeñas hojas comestibles), pepescas (pescaditos fritos), ayotes (especie de calabaza). El plato está completo cuando a las pupusas se le echa «curtido», picadillo de repollo preparado en vinagre; se le suele agregar rodajas de cebolla y zanahoria. Algunos curtidos son especialmente picantes, al gusto del cliente. Este cereal nativo americano sigue siendo el grano sagrado, el que nutre con su sabia y jugó la vida y la sangre de los salvadoreños. A la mazorca se le llama elote y se puede comer asada a las brasas, con limón y sal; cocida, se suele preparar con mayonesa, queso y otros aditamentos: son los elotes locos que se venden en las ferias populares, con un palito que atraviesa la mazorca para poder agarrarlo. Continúa el desfile de los derivados del maíz con los tamales. Los clásicos son los de gallina y consisten en unos rectángulos de masa de maíz de unos quince centímetros de largo por cinco de ancho envueltos en hojas de huerta (plátano o guineo) y rellenos con carne de pollo; algunas veces, hasta con papas, ciruelas, alcaparras y recaudo (salsa). Los tamales se cuecen en peroles grandes. Los tamales de elote son elaborados con una masa compacta de maíz tierno, aunque algunas veces se tornan blanditos porque llevan leche. Se preparan en tusas (piel de la mazorca) y se comen acompañados con crema. El tamal de viaje, tamal pisque, tamal de ceniza o nixtamal. Es mucho más grande que el de pollo aunque es común su preparación en semana santa. Dada su sólida consistencia, el nixtamal se puede partir en pequeñas rodajas; algunas veces lleva frijoles molidos en su interior.

Bebidas de maíz

En épocas prehispánicas se hacían los totopostes, bolas endurecidas de masa de maíz que llevaban los campesinos cuando se trasladaban a trabajar en su milpa (cultivo del maíz); a la hora del almuerzo sumergían los totopostes en agua y de esta manera se formaba una especie de sopa fría, muy rica en calorías. En la actualidad, los totopostes son como panes de maíz, pero simples (insípidos). Viene luego la especie de atoles. El más conocido es el atol de elote, líquido pastoso preparado a veces con leche; se suele acompañar con elotes cocidos o con riguas (tortas dulces de maíz). El shuco es un atol de maíz oscuro al que se le agrega un poco de alhuashte (pasta a base de semillas de ayote), unos cuantos frijoles y chile. El shuco suele venderse durante las madrugadas o al atardecer. El chilate con nuégados consiste en un atol simple (insípido), que se sirve tradicionalmente en un huacal (tazón grande) de morro, y que suele acompañarse con panecillos de yuca bañados en miel (nuégados). La chicha es otra bebida derivada del maíz a la que se pone a fermentar en vasijas que se entierran durante varias semanas. Dependiendo del tiempo que haya estado bajo tierra, la chicha puede ser sólo un refresco algo dulce o bien una bebida con un alto grado de alcohol. Por eso, y por fabricarse clandestinamente para no pagar impuestos, las «sacaderas de chicha» fueron perseguidas.

Adobes de ave, de flor, de cerdo...

Los panes con chumpe atraen permanentemente la atención de los paladares salvadoreños; se los adoba con salsas y ensaladas, y hay puestos de ventas que funcionan todo el año. Curiosa es la costumbre de comer la flor de izote, una estructura de flores blancas que parece un arbolito de navidad. Con ellas se hace sopa, se envuelve con huevo, y hasta las yemas y capullos son preparados en curtido para degustarlos luego con bastante limón y sal. La yuca con chicharrones o con pepesca sigue siendo un platillo bastante; se sirve tradicionalmente en hojas de huerta y consiste en trozos de yuca cocida, acompañados de curtidos y chicharrones (gordura asada del cerdo) y/o pepesca (pescaditas de río).

Refrescos

Entre los refrescos populares pueden citarse la horchata (hecha con semillas de ayote —pepitoria—, cacao y arroz; a veces se le agrega leche),; el fresco de chan (de semillitas carnosas), el de marañón, de mango, de tamarindo (semillas ácidas de color café), de melón, de piña; el fresco de ensalada es muy singular porque lleva picadillo de marañón, piña y otras frutas. A pocos les gustan ya los refrescos de carao (frutas que se da en largas vainas y que tiene un olor y sabor muy penetrantes) o de achiote

Dulces

El pan dulce es obligado cuando se toma el café del desayuno o de las cuatro de la tarde. Dentro de la categoría de pan dulce entran: la semita (placas largas, rectangulares de harina, manzanas, peras colocadas en canastitas o en cajas decoradas. Por tradición, hay familias que fabrican esta clase de dulces, junto con otros como los dulces de leche, de toronja, conservas de coco, etcétera. Las hay de estas familias en Santa Ana y en San Vicente, ciudad especializada en los dulces de camote (tortitas o volcancitos hechos de azúcar y rellenos con jalea de camote). En las ferias aparecen profusamente los dulces pintados, elaborados a base de moldes con forma de hojas, flores y aún rostros y figuras humanas. Son de consistencia dura pero quebradiza, de color blanco, y sobre ellos se trazan rayas de colores, recalcando los rasgos del objeto representado. La canasta no estaría completa sin otros dulces comunes en las fiestas, como los de tamarindo, de nance, de zapote. A todo ello hay que añadir la preparación casera que aún se estila: mangos, jocotes e higos en miel; dulce de cáscara de naranja o de limón; dulce de ayote o de chilacayote (otra especie de calabaza) y de sandía. En fin, uno puede acabar empalagado si además prueba algunos postres caseros como el arroz con leche o el majar blanco (dulce de leche, de consistencia pastosa, adornado con polvo de canela).